南京臟臟包培訓(xùn)班

臟臟包培訓(xùn)班

用料  

面團(tuán)： 12個(gè)/（5-6個(gè)量）、高筋面粉500g（250g）、涼水240克（100g）、糖60g（30g）

鹽10g（5g）、酵母12g（6g）、奶粉10g（8g）、黃油（軟化）50g（25g）、雞蛋1個(gè)（1個(gè)）、可可粉20g（10g）

黃油片： 

黃油（不軟化）250g（125g）、淡奶油30g、巧克力豆30g（20g）、可可粉（灑表面）適量

做法：

1. 將面粉、水、糖、鹽、酵母、可可粉、雞蛋、黃油50g、奶粉（面團(tuán)類中的所有）放進(jìn)廚師機(jī)中使用1檔 3分鐘在使用3檔 4分鐘

2. 檢查一下面團(tuán)情況 一定要出現(xiàn)手套膜

3. 揉好的面團(tuán)搟成長(zhǎng)方形 28x19然后包好保鮮膜放入冷凍（注意是冷凍）進(jìn)行發(fā)酵

4. 面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中開(kāi)始制作黃油片：首先用一張烘培紙 用鉛筆在上面畫出一個(gè)框框19x14cm 然后翻過(guò)來(lái)使用

5. 把切好的黃油 按照畫好的框子一個(gè)一個(gè)挨近擺放

6. 然后將黃油包好 用搟面杖敲打幾下目的是為了讓黃油更有延展性 然后搟平 厚度要一樣如果覺(jué)得黃油有些過(guò)軟 可以放在冷藏中

7. 我們將發(fā)酵好的面團(tuán)從冷凍室取出搟成19x28cm的長(zhǎng)方形將黃油片放在面團(tuán)中間

8. 然后兩端對(duì)折

9. 然后搟開(kāi) 從一頭開(kāi)始

10. 搟開(kāi) 長(zhǎng)度大約60cm

11. 重要的一點(diǎn) 面團(tuán)上的手粉 要用羊毛刷掃掉

12. 三層折疊 （疊被子一樣）疊好

13. 將搟好的面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度繼續(xù)按照剛才的步驟搟開(kāi)60cm然后掃粉 三層折疊

14. 兩次折疊之后我們將面團(tuán)包好保鮮膜（保鮮膜不能省略）放入冷藏松弛30分鐘-45分鐘 冷藏不能省冬天也不行

15. 冷藏后進(jìn)行最后一次 三層折疊折疊好后 進(jìn)入冰箱冷藏30分鐘

16. 現(xiàn)在開(kāi)始整形把有褶皺的一邊當(dāng)作寬來(lái)?yè){搟成長(zhǎng)60cm的長(zhǎng)方形 厚度大約3mm（不要太厚了）

17. 分隔成6cm寬度的長(zhǎng)方條

18. 然后我們將準(zhǔn)備好的巧克力放在一端，從巧克力的一端卷起

19. 全部卷好后放在烤盤上 放入烤箱進(jìn)行二次發(fā)酵

20. 預(yù)熱烤箱170度發(fā)酵好后 將烤盤放入烤箱中下層170度烤20分鐘

21. 出爐了 一層一層的起酥 直接吃也很不錯(cuò)

22. 最后來(lái)制作ganache把奶油加熱到50度 溫度不宜過(guò)高倒入巧克力中 攪拌到巧克力融化淋到可頌上面 最后用篩子撒上厚厚的可可粉